24 gennaio 2018

Onore all'Università del Molise e a due suoi ricercatori, i proff. Biagi Angelo Zullo e Gino Ciafardini

articolo in inglese pubblicato da OliveOilTimes, una Newsletter  che esce in America e parla di olivo e di olio. Ci siamo avvalsi  di Google per la traduzione in italiano


In che modo i microorganismi influenzano le qualità sensoriali dell'olio d'oliva
I lieviti sono tra i microrganismi presenti nell'olio d'oliva e, a seconda delle loro attività enzimatiche, possono migliorare o danneggiare la qualità dell'olio.
di DANIEL DAWSON  - 24 GENNAIO 2018  - s

I microrganismi svolgono un ruolo più ampio di quanto si pensasse in passato per influenzare le qualità chimiche e sensoriali dell'olio d'oliva, suggerisce una ricerca dell'Università del Molise.
I lieviti sono tra i microrganismi presenti nell'olio d'oliva e, a seconda delle loro attività enzimatiche, possono migliorare o danneggiare la qualità dell'olio. Alcuni fungono da conservanti, aumentando la durata di conservazione dell'olio d'oliva. Altri agiscono come catalizzatori di reazioni chimiche che portano alla rancidità nell'olio.
Alcune specie di lievito nato in olio possono esercitare un effetto positivo sulle caratteristiche sensoriali dell'olio di oliva vergine di recente produzione promuovendo il processo di debitizzazione.
- Biagi Zullo, Università del Molise

"L'attività del microbiota di oliva salutare contribuisce notevolmente alla conservazione della qualità complessiva della produzione di olio d'oliva durante la conservazione post-raccolta, la fase di lavorazione e lo stoccaggio dell'olio d'oliva prodotto", ha scritto il ricercatore Biagi Zullo.
Gino Ciafardini, uno dei maggiori esperti di lievito nell'olio d'oliva, e Zullo studiano i microrganismi nell'olio d'oliva dal 2002. Negli ultimi 16 anni hanno scoperto 17 specie di lievito e stanno attualmente valutando come questi microrganismi influenzano le caratteristiche sensoriali del olio.
"Alcune specie di lievito nato in olio possono esercitare un effetto positivo sulle caratteristiche sensoriali dell'olio di oliva vergine di recente produzione promuovendo il processo di debitore", ha scritto Zullo. "Altri lieviti sono considerati dannosi in quanto possono danneggiare la qualità dell'olio attraverso l'idrolisi dei triacilgliceroli e la produzione di aromi sgradevoli".
Il numero e il tipo di specie di lievito sono fortemente dipendenti dalla composizione chimica dell'olio d'oliva. Gli oli con alte concentrazioni di composti fenolici tendono ad avere meno tipi di lievito in concentrazioni più basse.
"Il contenuto dei fenoli polari totali dell'olio d'oliva e il loro profilo come composti antimicrobici, mostrano una forte pressione selettiva sul tipo e sul numero di anni che sopravvivono nell'olio durante la sua conservazione", ha detto Ciafardini. "In generale, la qualità microbiologica dell'olio d'oliva è correlata alla qualità chimica e sensoriale del prodotto."
Il lievito e altri microrganismi che si trovano nell'olio d'oliva provengono principalmente dal frutto stesso. Quando le olive vengono pressate in una pasta, questi microrganismi vengono sospesi nelle goccioline di olio.
"In precedenza, era opinione diffusa che l'olio di oliva vergine fornisse un habitat inadatto a molti microrganismi", ha scritto Zullo. "Da allora, studi di ricerca microbiologica hanno stabilito che l'olio di oliva vergine appena prodotto è contaminato da microrganismi costituiti principalmente da lievito in grado di condizionare le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali dell'olio".

Il lievito e altri microrganismi che si trovano nell'olio d'oliva provengono principalmente dal frutto stesso. Quando le olive vengono pressate in una pasta, questi microrganismi vengono sospesi nelle goccioline di olio.
"In precedenza, era opinione diffusa che l'olio di oliva vergine fornisse un habitat inadatto a molti microrganismi", ha scritto Zullo. "Da allora, studi di ricerca microbiologica hanno stabilito che l'olio di oliva vergine appena prodotto è contaminato da microrganismi costituiti principalmente da lievito in grado di condizionare le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali dell'olio".
Ciafardini e Zullo stanno attualmente classificando queste specie di lievito in base ai loro effetti positivi o negativi sulla qualità dell'olio. Ciafardini ha detto che non c'è modo di controllare i tipi di specie di lievito che finiscono in certi oli di oliva.
"Attraverso la filtrazione dell'olio di oliva non è possibile separare i lieviti che potenzialmente possono danneggiare la qualità dell'olio di oliva da quelli che aiutano la qualità dell'olio", ha detto. "Il modo migliore è quello di produrre olio di oliva vergine di buona qualità, ottenuto da frutti sani, con sufficiente contenuto di fenoli polari in grado di inibire l'attività di alcuni enzimi di lievito indesiderabili."
Non ci può essere alcun modo per controllare i tipi di specie di lievito nell'olio, ma ci sono variabili che i produttori di olio d'oliva possono controllare per garantire che producano un prodotto di qualità superiore.
Le condizioni delle olive quando vengono lavorate hanno un grande effetto sui tipi di lievito presenti nell'olio. Ad esempio, se le olive iniziano a fermentare quando vengono pigiate nell'olio, saranno presenti alcune specie di lievito che producono etanolo ed etilacetato. Queste due sostanze chimiche conferiscono all'olio un sapore aceto se rimane inutilizzato per troppo tempo.
Ciafardini e Zullo hanno anche scoperto che gli oli d'oliva monovarietali tendono ad avere meno, a volte solo una, specie di lievito. A seconda delle condizioni delle olive quando vengono pressate, questo metodo di produzione riduce drasticamente le possibilità di lievito dannoso esistente nell'olio.
Alcuni oli essenziali possono anche essere aggiunti all'olio d'oliva al fine di ridurre la concentrazione di lievito e, in alcuni casi, neutralizzarne gli effetti negativi. Gli olii essenziali usati negli oli di oliva aromatizzati al limone e all'aglio fungevano da inibitori particolarmente forti per la crescita dei microrganismi.
Ciafardini ha detto che la ricerca sul lievito di olio d'oliva ha raggiunto solo la punta dell'iceberg. Lui e Zullo hanno scoperto sei delle 17 specie solo l'anno scorso. I due credono che ci sia molto più lavoro da fare per comprendere appieno come le diverse specie di lievito influenzino la qualità dell'olio d'oliva.
"Nell'olio di oliva vergine ... la presenza e l'attività dei lieviti sono state dimostrate negli ultimi due decenni", ha scritto Zullo. "In effetti, le indagini che esplorano la microbiologia dell'olio di oliva sono relativamente scarse; quindi il microbiota nell'olio extravergine d'oliva rimane scarsamente comprensibile. "
Fonti:
Food Microbiology
National Center for Biotechnology Information

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